April 17, 2017

巧克力戚風蛋糕

四年多前剛開始自學烘焙的時候,心裡想著我要是能把戚風蛋糕做成功就滿足了。後來當然沒有因為學會戚風蛋糕就因此滿足,有段時間天天烤不同的東西吃,甚至還自己養酵母做麵包,對烘焙很入迷。

最近比較少動手烤東西了,突然很想念巧克力戚風蛋糕,於是就動手烤一個來吃,然後拍照記錄一下。處理照片跟寫文章的時間比做蛋糕還多很多,真心佩服網路上那些美食部落客。這是我第一次寫烘焙教學文,平常都只會發一張完成照在 Instagram 跟 facebook。我沒受過專業的烘焙訓練,如果有錯還請多多指教。

這次的食譜是參考 Carol 自在生活:烘焙新手必備的第一本書 中第 230 頁的「超軟巧克力戚風蛋糕」,原食譜上有燙麵糊,我以前嘗試過但是不太成功,所以這次沒有使用燙麵法。我是 Carol 老師的書迷,手上大部分的烘焙書也是她的烘焙書。她的部落格上也有很多食譜可以挖寶,如果喜歡她也可以買她的書支持她~



份量:
八吋戚風蛋糕烤模一個(底部可分離的烤模,無防沾的塗面)


烤溫:
160℃(或是 320℉)


材料:
A. 麵糊:
豆漿 125cc (原食譜是用牛奶,而且原食譜是牛奶 115cc)
橄欖油 30 克(或任何植物油)
低筋麵粉 60 克
無糖純可可粉 20 克
全蛋 1 個
蛋黃 5 個
細砂糖 20 克

B. 蛋白霜:
蛋白 5 個
檸檬汁 1 小匙
細砂糖 60 克


準備工作:
1. 把所有材料秤重秤好,雞蛋使用冰的。

2. 將 5 個雞蛋的蛋白跟蛋黃分開。注意放蛋白的容器不可以沾到水、油、或蛋黃,要打蛋白的打蛋器也要注意不可沾到水、油、或蛋黃,這是蛋白能否打發的關鍵!

3. 低筋麵粉加可可粉一起過篩混合均勻,可以過篩兩次比較均勻。過篩的目的在於把粉類的結塊篩細,可以比較容易跟濕性材料混合均勻,才不會影響蛋糕的口感。

4. 烤箱打開預熱 160℃(或是 320℉)。


做法:
1. 在放蛋黃的容器內加入糖 20 克,用打蛋器打均勻。

2. 加入橄欖油後再打均勻。

3. 加入一半的豆漿跟一半的過篩麵粉和可可粉。分次加入比較容易混合均勻。


4. 不可再用打蛋器混合,要換成橡皮刮刀沿著鋼盆由下往上將粉類跟蛋液混合,避免過度攪拌使麵粉出筋

5. 將剩餘的豆漿跟麵粉加入混合均勻。

6. 混合到沒有看到乾粉的顆粒即可。

7. 接著要打蛋白,蛋白能不能打發是戚風蛋糕能否成功的關鍵!建議用電動打蛋器,不然用手打很痠的~

8. 一開始先用慢速打,打到有像啤酒的粗泡泡出現後,加入檸檬汁跟 1/3 的糖。

9. 加糖之後換成高速打,糖絕對不可以全部一次加入,會失敗的喔。

10. 打到泡泡變細緻後,再加入 1/3 的糖。

11. 打到泡泡可以看到打蛋器經過的痕跡時,把最後 1/3 的糖加入。

12. 過程中持續用高速打,不要停下來。當發現蛋白有細緻的光澤出現,此時可以停一下檢查是否有濕性發泡,像照片中泡沫會下垂,而且把鋼盆倒過來蛋白也不會倒出來。

13. 再繼續用高速打,這時候差不多打 1 分鐘、1 分半就可以停下來再檢查發泡程度。這樣子已經接近完成了。

13. 再打 30 秒至 1 分鐘左右再檢查一次,當越接近乾性發泡時要小心不要把蛋白打過頭,因為打過頭沒法救。打蛋器尾巴呈現挺立就是完成了。(打蛋白的時間長短可能因打蛋器而有所不同,我自己打到乾性發泡差不多要 10-12 分鐘)

14. 蛋白打好之後,挖 1/3 到麵糊裡面攪拌均勻。用橡皮刮刀沿著鋼盆由下往上拌勻,動作要輕快,才不會使蛋白消泡。

15. 拌勻後。因為蛋白霜與麵糊的密度不同,所以先將 1/3 蛋白霜與麵糊混合,之後再跟剩下的蛋白霜混合比較容易。

16. 把麵糊的部分加入剩下的蛋白霜中,一樣用橡皮刮刀沿著鋼盆由下往上拌勻,動作要輕快。

17. 拌勻後就可以準備放烤模。

18. 將麵糊慢慢放入烤模中。注意烤模不能使用有防沾塗面的烤模,或是抹油、抹粉,因為會影響蛋糕膨脹。

19. 可以稍微平整一下表面,進烤箱前在桌上敲幾下可敲出較大的氣泡。160℃(320℉)烤 50 分鐘(烘烤時間會因每個烤箱溫度不同而不同,可自己實驗幾次找出適當的溫度和時間)。

20. 烤好時先用一枝竹籤插入測試,如果沒有沾黏就是烤熟了。

21. 一出爐先在桌上敲兩下(可防止蛋糕內縮),然後倒扣放涼。倒扣的目的是要讓蛋糕固定高度,組織會比較鬆軟,沒有倒扣的話蛋糕會變矮。

22. 放涼之後用小刀沿著邊緣刮一圈脫模,底部也用小刀刮一圈脫模。我使用的是底部分離的烤模,所以脫模比較容易。

23. 最後我有在蛋糕表面灑上無糖可可粉,巧克力味更濃。加糖粉裝飾,或不裝飾也可以。測試戚風蛋糕是否成功,可以用手指輕壓蛋糕,蛋糕體富有彈性所以會彈回去,不會被壓扁。最後的成品照~





- Photos taken with Samsung Galaxy S7 Edge
- Photos edited with Affinity Photo

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